DETONADOS PELA FAMA: Pratos clássicos que se perderam com a popularidade
Mas o que faz a ruína de uma receita? “Tão logo se cria um jeito diferente de comer, vem outra pessoa e a copia. E daí você, que é descolado e antenado, que comia reduções e espumas, percebe que sua vizinha também está comendo, postando, compartilhando e curtindo o mesmo prato. E você não quer ser igual à dona Florinda, né?”, exemplifica a historiadora Débora Oliveira, autora do livro “Dos Cadernos de Receitas às Receitas de Latinha: Indústria e Tradição Culinária no Brasil (ed. Senac). “Somado a isso temos a escala industrial, que acaba sacrificando a originalidade e padronizando quase tudo que consumimos”, completa a autora.
É por isso que algumas receitas foram sofrendo mudanças drásticas. Algumas delas se perderam tanto pelo caminho que em nada lembram o preparo original. Confira a seguir como eram feitos pratos que você come antes da fama.
Nem mostarda, nem ketchup, muito menos frango, milho ou palmito. O estrogonofe original era feito na Rússia com filé mignon puxado na manteiga e banhado por um molho com muita páprica, cebola, creme de leite fresco e creme azedo. Mas foram os militares que serviram na Rússia e China que o consagraram levando o prato para a América e Europa. Não se sabe ao certo quando ele chegou ao Brasil, quando começou a ser servido com batata frita e arroz branco e nem quando passou de prato refinado à receita caseira. ?A popularização se deu mesmo quando a indústria de alimentos incluiu nos rótulos receitas com molho inglês, ketchup, mostarda e creme de leite em lata?, diz Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Senac Águas de São Pedro. A adição de frango, milho, palmito e outras variações são nada mais do que fruto da criatividade dos brasileiros, explica ele.
É possível encontrar um sem número de receitas de Carne ao Molho Madeira. A ironia é que muitas delas não levam o ingrediente que empresta o nome ao prato: o vinho Madeira. Trata-se de um vinho fortificado (que recebe adição de algum destilado), de elevado teor alcoólico, produzido na Ilha da Madeira, em Portugal. Apesar da localização, a autoria da receita é atribuída aos ingleses, que dominavam a ilha e apreciavam a bebida. A receita original do molho levava apenas caldo de carne cozido com vegetais e ervas aromáticas. Depois de coado, era engrossado com uma mistura de manteiga e farinha de trigo. O vinho só entrava no final. A partir do início do século 20, a receita ganhou o mundo, mas o vinho acabou sendo substituído por tintos comuns e até por conhaque.
Originalmente, fricassé é um guisado (refogado) que pode ser de frango, carne bovina, cordeiro ou peixe, sempre com legumes. Na culinária portuguesa Fricassê pode significar um molho à base de ovos e limão. Já no Brasil, o prato se aproxima mais dos jeito francês: um guisado de ave com molho branco à base de farinha, leite e manteiga. Com a popularidade, o molho foi substituído por requeijão e creme de leite, engrossados com amido de milho. A carne guisada deu lugar ao frango cozido e desfiado. Algumas versões incluem ainda milho verde à mistura, que depois é levada ao forno coberta com batata-palha.
Salada CaesarCriada pelo norte-americano Caesar Cardini durante a Lei Seca, a salada Caesar, ou salada Cesar, foi a sensação dos anos 1920. A receita nasceu num dia de grande movimentação no seu restaurante em Tijuana, em que só restava alface na geladeira. Numa saída de mestre, ele montou o prato no salão, encantando clientes do naipe de Julia Child. Na receita original de Cardini, a alface é do tipo romana, servida inteira. O molho não leva maionese, mas sim uma mistura de ovo levemente cozido, azeite aromatizado com alho, limão e molho inglês. Os cubos de pão devem ser fritos em azeite para dar uma textura crocante ao prato. Ah! E ao contrário do que vemos hoje, Cardini também não colocava peito de frango na sua receita.
